Suite à ce week-end, j'ai décider de faire un récapitulatif de ma recette de base pour les macarons et des moyen de déclinaison.
La première chose pour des macarons réussit est de bien choisir ses ingrédients. Le sucre glace doit contenir entre 2 et 4% d'amidon. La plupart des grandes marques rentrent dans cette catégorie. Personnellement, j'utilise du sucre glace de la marque Saint louis ou Daddy sucre. Pour les coeliaques, le Saint Louis est à base d'amidon de maïs. Je précise qu'il ne s'agit pas de publicité mais de fait. Pour la poudre d'amande, il faut juste éviter les poudres dégraissés, qui restent cependant rare dans les grandes surfaces et sont souvent reconnaissable à leur faible prix. Il existe également une différence de finesse de la poudre. Il vaut mieux choisir une marque qui laisse peu de résidu au tamisage et fait donc gagner du temps. Je n'ai pas de préférence pour les œufs même si un certains nombres de personnes utilisent des blancs vieillis durant trois jours. Personnellement, je n'ai jamais eu de problème à faire monter mes blancs même à la sortie du réfrigérateur tant qu'il n'y a pas de trace de jaune.
Le second écueil est lié au four. Il doit être caler bien à plat, bien répartir la chaleur et rester le plus constant possible. Il faut également se méfier des minuteries et bien vérifier en enfournant qu'il reste suffisamment de temps pour faire cuire la fournée. Le seul conseil est de faire des essais successifs jusqu'à obtenir un bon résultat.
les coques de base
Ingrédients :
- 125g de poudre d'amande
- 210g de sucre glace
- 3 blanc d'oeuf (environ 60g)
- 30g de sucre
Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace et tamiser afin d'obtenir des coques bien lisses après cuisson. Mixer le résidu de tamisage et le retamiser afin d'avoir le moins de résidu possible.
Battre les blancs et le sucre et les monter en neige bien ferme. Le batteur doit laisser des traces bien visible et la neige doit tenir sans couler quand le récipient est incliner.
Ajouter d'un coup la poudre d'amande et le sucre glace dans le récipient contenant les blancs d'œufs en neige. Mélanger délicatement avec une maryse (spatule en silicone ou en plastique) jusqu'à ce que les poudres soient bien intégrer et que la pâte soit lisse et brillante.
Former des petits cercles à l'aide d'une cuillère sur du papier sulfurisé. Attention, cette technique demande un peu de dextérité pour obtenir des macarons bien ronds. La technique de la poche à douille reste valable et donne de meilleurs résultats avec moins de dextérité mais reste plus longue (en tous cas pour moi).
Laisser reposer les coques au moins vingts minutes à l'abri de l'humidité. Le résultat final est meilleur quand les coques repose jusqu'à ce qu'elle ne colle plus au doigt et qu'elles ont donc bien croûter.
Enfourner dans un four préchauffer à 175°C pendant 7 à 15 minutes en fonction de leur taille et de la précision du four. Eviter le plus possible d'ouvrir la porte du four, ce qui ferraient tomber les coques et les feraient craqueler.
Laisser refroidir une ou deux minutes puis décoller les coques et les laisser refroidir à l'envers.
Quand elles sont bien froides, les coller deux à deux avec un fourrage à la confiture, avec une ganache ou une crème montée.
Variantes :
Il y a trois manières de varier l'aspect des coques.
La première concerne la nature de la graine utilisée. Pour une graine plus grasse que l'amande (tel que la pistache ou la noix de pécan) ou plus sèche (comme la noix de coco), il faut faire un mélange avec de la poudre d'amande en gardant au moins 50% de poudre d'amande et en conservant le même poids total. Par exemple une coque à la noix de coco sera composé de 60g de coco râpée et 65g de poudre d'amande.
La seconde manière de varié les coques est d'ajouter des poudre absorbant l'eau tel que du chocolat en poudre ou du café instantané broyé. Dans ce cas, il ne faut pas dépasser les 10g et baisser d'autant le poids de sucre glace. Par exemple pour des macaron au chocolat, remplacer les 210g de sucre glace par 200g de sucre glace et 10g de chocolat amer en poudre.
La dernière façon de varier les coques concerne leur aspect. Les coques peuvent être saupoudrer de nombreuses poudres (chocolat en poudre, capuccino en poudre, poudre de pistache, ...) , petites graines (pavot bleu, sésame noir ou blanc, ...) ou de sucre parfumé (brisures violette au sucre, boules de lavande cristallisé, morceau de zestes d'agrumes confits, ...). Elles peuvent être également colorer à l'aide de colorant alimentaire liquide, en poudre ou en aérosol. Les colorants en poudre et liquide seront ajouter aux œufs en neige une fois qu'ils sont bien ferme. La colorant en aérosol seront pulvériser une fois les coques cuites et refroidies. Dans le cas de macarons colorés avec de la poudre ou du liquide, il faudra baisser la température du four à 125°C et augmenter le temps de cuisson afin que les colorants ne virent pas.