La cuisine de la famille

Soeurette voulait de la glace et avait de la rhubarbe alors ça donne un sorbet à la rhubarbe.
Il était bon, pas acide du tout, et pas dur comme les glaces maisons que j'avais fait jusque là ; va falloir que je tente la glace au yaourt avec des blancs d'oeuf pour la rendre moins dure.
Pour 3 parts

• 200g de rhubarbe
• 50g de sucre, ou moins
• 2blancs d'oeuf

Couper la rhubarbe en tronçons et la mettre à cuire à couvert avec le sucre.
Laisser compoter tranquillement.
Quand c'est compoté, faire refroidir.
Monter les blancs en neige et les incorporer à la compote.
Mettre dans la sorbetière et laisser turbiner.
Déguster quand la glace est bien prise.

Une autre recette de ma cuisine à fleur d'épices (je les aient pas encore épuisées), aménagée parce que j'avais pas de quoi faire le bouillon. Pour utiliser les 300 g de veau en morceaux que sœurette avait laissés. C'est très bon et il y a ni crème (enfin il devait y en avoir dans la sauce mais comme j'en avais pas j'ai remplacé par du lait concentré non sucré et c'était très bien) ni jaune d'œuf alors moi je vois pas le problème de la blanquette.

• 300 g de viande compatible pour une blanquette
• 1/2 cube de bouillon
• 1 clou de girofle
• 1 étoile d'anis
• 20 g de beurre
• 10 g de farine
• 2 gousses de cardamome blanche
• un peu de lait concentré 1/2 écrémé non sucré

Couper la viande en gros cubes si ce n'est déjà fait. La mettre dans une casserole, couvrir d'eau, ajouter le cube de bouillon, le clou de girofle et l'anis étoilé. Porter à ébullition puis diminuer le feu pour faire cuire à feu relativement doux pendant 45 minutes.

Faire fondre le beurre dans une casserole avec les gousses de cardamome. Laisser parfumer doucement. Pêcher le clou de girofle et l'étoile de badiane dans la casserole de la viande et les mettre dans le beurre. Laisser cuire un peu (mais le beurre ne doit pas colorer). Verser la farine dans le beurre, remuer. Ajouter par cuillerées du bouillon de cuisson de la viande en remuant bien. Quand la sauce a atteint une bonne consistance descendre le feu au minimum et ajouter un peu de lait concentré non sucré pour que la sauce ait une belle couleur et la consistance désirée. Terminer en ajoutant la viande égouttée dans la sauce, réchauffer si besoin (sans faire bouillir à cause du lait) et servir.

Je suis très contente de ma première bébé blanquette.

Une nouvelle recette de "ma cuisine à fleur d'épices" (je suis une fan de Keda Black et de Philippe Delacourcelle si çà c'était pas encore vu...). Nous avons trouvé des abricots à cuire donc pas très chers hier sur le marché. Ils étaient de bonne qualité mais un peu durs, d'où la cuisson.

• 25 abricots type bergeron mûrs (en vrai j'en avais 1 kg soit 28 abricots)
• le jus d'un citron (j'en avais plus alors j'ai mis le jus d'une orange)
• 100 g de sucre (cassonade brune)
• 3 gousses de vanille (d'ailleurs n'en ai plus, ceci est un appel...)
• 5 gousses de poivre long coupées en tronçons de 1 cm

Couper les abricots en deux et les dénoyauter. Les mettre dans une casserole avec le jus de l'orange et le sucre. Laisser mariner au moins 30 minutes. Couper la vanille en deux dans la longueur, gratter les graines et les répartir sur les abricots. Ajouter les gousses grattées dans la casserole. Mettre les gousses de poivre dans la casserole avec le reste. Faire cuire à couvert une dizaine de minutes (j'imagine que çà marche pour des abricots mûrs et mous mais j'ai terminé plus longtemps à découvert pour les miens).

Laisser reposer au frais pendant au moins 12h pour que les parfums se développent (en laissant les gousses et tout ensemble). Servir frais.

J'avais envie d'un dessert frais et j'avais deux yaourts à la grec qui s'ennuyaient. Alors j'ai repris le volume "Fleur d'oranger et violette" de la Boîte à gâteau de Kéda.

Ingrédients pour 2 :

• 2 yaourts à la grecque
• 3 cuillères à soupe de sirop de violette
• 100g à 200g de fruits rouges

Mélanger le yaourt et le sirop de violette. Etaler dans un récipient allant au congélateur.
Mettre une heure au congélateur et battre à la fourchette. Remettre une heure au congélateur. Battre de nouveau à la fourchette. Remettre un e dernière fois au congélateur et laisser prendre complètement.
Répartir dans deux bols et rajouter les fruits rouges par dessus. Servir immédiatement.

La classe totale cette soupe. Sœurette m'a rapportée des pâtes à ravioli de Métro. Alors voilà, j'avais du temps, une envie de soupe et cette recette dans "Recettes d'hiver". Du coups voilà, je me suis fait plaisir.

Ingrédients pour 2 :

• 1 escalope de porc (environ 150g)
• 2 oignons nouveaux
• 1 morceau de gingembre de la taille d'une noisette
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère à café de Maïzena
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
• 70ml de sauce soja claire
• 10 feuille de pâte à ravioli
• 1/2 cube de bouillon de poule

Séparer les tiges et le bulbe des oignons nouveaux.
Hacher grossièrement la viande et les bulbes d'oignons. Mélanger dans un bol à mixer la viande, les bulbes d'oignons, la gousse d'ail écrasé, le gingembre pressé, la maïzena, une cuillère à soupe de sauce soja et le vinaigre de riz.
Mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
Placer une grosse cuillère à café de farce au milieu d'une feuille de ravioli. Humidifier les quatre coté et rassembler les quatre coins de manière à former une pyramide. Bien souder les bords deux à deux. Humidifier puis rabattre les bords pour former des jolis raviolis. Bien serrer la pointe.

Couper finement les tiges d'oignons nouveaux.
Dans une casserole, mélanger le 1/2 cube de bouillon de volaille, le reste de sauce soja et 1,5l d'eau. Porter à ébullition.
Ajouter les tiges d'oignons nouveaux et les raviolis. Laisser cuire deux minutes et servir immédiatement.

Hier dans mon réfrigérateur, une aubergine s'ennuyait de ses copines. Et elle se ramollissait toute seule. Alors je me suis occupé de son compte. A coté de mon aubergine, il y avait un pot de mascarpone a qui il manquait 2 cuillères à soupe. Du coups voilà, tout le monde à sauter le plat à gratin.

Ingrédients pour 4 :

• 1 aubergine
• 1 courgette (ou 2 si elles sont toutes petites comme les miennes)
• 2 oignons nouveaux
• 250g de coquillettes (complètes, j'adore le goût...)
• 150g de mascarpone
• basilic

Laver et couper l'aubergine et la courgette.
Emincer les oignons nouveaux et les tiges.
Faire revenir les légumes dans un peu d'huile. Sortir du feu quand les légumes sont tendres.
Faire cuire les coquillettes. Mélanger les coquillettes, les légumes, le basilic et le mascarpone. Placer dans un plat à gratin et saupoudrer de parmesan râpé.
Enfourner 5 minutes sous le grill préchauffé et servir chaud ou froid.

Et voilà le récapitulatif du menu avec tout dedans. Par contre dans le feu de l'action pas de photos, personne n'a eu le temps. Mais ce repas a été un vrai succès.

Terrine de petit pois au sumac

Saumon farci aux herbes et au citron accompagné de sa salade épicée de haricots et de champignons sauvages et de pommes de terres grenaille rôti au four avec de l'huile et du sel


Pyramide de macarons et une coupe de crème glacée au lait d'amande et son coulis de cerise

La recette n'est pas de moi mais de mon auteur de recette préféré, j'ai nommer Kéda Black. Elle a un blog où le public peut lui poser des questions. Alors comme personne n'avait vraiment d'idée pour le dessert, nous lui avons poser une question et pouf, j'ai eu une réponse. Voici donc le plat de résistance, le saumon.

Ingrédients pour 20 :

• 2 saumons entiers
• 2 citron non traité
• 2 belle branche de romarins
• 12 feuilles de laurier
• estragon

Couper chaque citron en 6 tranches. Hacher l'estragon.
Poser la trois tranches de citron alternés avec des feuilles de laurier dans le ventre du premier saumon. Ajouter une branche de romarin et la moitié de l'estragon. Ajouter par dessus 3 nouvelles tranches de citron et trois nouvelles feuilles de laurier et bien tasser pour refermer le ventre du poisson.
Recommencer avec le deuxième poisson.
Emballer soigneusement chaque poisson dans de l'aluminium. Enfourner dans un four préchauffer à 130°C et laisser cuire 2h40.
Déballer les bêtes et laisser refroidir à température ambiante.

50 ans, c'est important. Alors pour ce genre de journée, on peut se lancer des défis. Le nôtre était une pyramide de macaron, certes modeste par rapport à celle vu sur d'autre blog, mais celle-là, c'est la mienne.

Bon les macarons sont loin d'être beaux. Il faut dire que j'ai eu plus que ma dose de problèmes techniques. Entre le papier sulfurisé qu'était que du papier cuisson et qui collait même au macarons cuits, ceux qui montaient pas sur les feuilles de silicone, le four qui n'est pas du tout à la température indiqué sur le manuel, je suis quand même contente du résultat. Et puis le public était pas très exigeant.
Pour les goûts, il y en avait quatre. Les violets avec les brisure de violette sont des macarons cassis-violette fourré à la confiture de cassis à la violette. Les roses sont des ispahans. Les coques sont la recette de base avec un peu de colorant rouge cerise fourré à la confiture Ispahan. Les bruns sont des coques nature sans colorant fourrés au caramel beurre salé. Et enfin ceux du bas sont des macarons à la noix de coco fourré à la confiture de coco.
Par contre apparemment celle qui font des jolis pyramides empalent à moitié les macarons plutôt que de les soutenir par en dessous. Mais le style porc epique, c'est pas mal non plus.

Depuis ce week end, j'ai de nouveau plein de sirop de violette. Et comme dans la "Boîte à gâteau" de Kéda, il y a un volume "Fleur d'oranger et violette", ben forcément, ça fait des recettes. Et parmi elles, il y avait cette crème de rhubarbe à la violette dont la recette est particulièrement simple. Mais c'est une franche réussite. C'est vraiment très bon.

Ingrédient pour 2 :

• 250g de rhubarbe (2 côtes)
• 30g de sucre
• 2 yaourts à la grecque
• 2 cuillères à soupe de mascarpone
• 2 cuillères à soupe de sirop de violette

Laver et couper la rhubarbe. La mettre dans un plat à four avec le sucre.
Enfourner dans un four préchauffer à 190°C pendant 35 à 40 minutes.
Mélanger la moitié de la purée de rhubarbe sortant du four avec les yaourts à la grecque. Répartir dans deux bol. A jouter le reste de la purée de rhubarbe et réserver au frais.
Au moment de servir (bien frais), ajouter une cuillère à soupe de mascarpone dans chaque bol. Arroser d'une cuillère à soupe de sirop de violette.

• 100g de sucre
• 200mL de crème liquide
• 40g de beurre demi-sel

Préparer un caramel à sec en mettant le sucre dans une grande casserole pour qu'il soit réparti en une couche pas trop épaisse et uniforme et le faire chauffer à feu moyen.
Passer au micro-onde la crème et le beurre.
Quand le sucre est sous forme de caramel, touiller un peu pour incorporer le petit peu de sucre qu'il reste et verser petit à petit le mélange crème-beurre, attention ça peut en projetter un peu.
Une fois toute la crème incorporée, verser dans un pot et mettre au frais.
Juste après la cuisson, le caramel est liquide mais va se solidifier pour avoir une consistance proche d'une confiture en refroidissant.

Dans mon frigo, j'avais des jaunes d'oeufs parce que les macarons ça mange que des blancs.
J'avais déjà vu des recettes d'avocat sucré alors je me suis lancée.
Ca donne une glace d'un vert tendre, avec un goût délicat d'avocat un peu surprenant mais très agréable, sucré juste ce qu'il faut.
Pour 4 parts :

• 500mL de lait
• 30g de miel
• 3jaunes d'oeuf
• 1/4 de gousse de vanille
• un avocat

Couper la gousse de vanille en deux et gratter les grains, mettre le tout dans le lait et porter à ébullition.
Battre les jaunes avec le miel.
Verser le lait sur les oeufs et bien battre.
Remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à épaississement.
Puréiser l'avocat, à la fourchette ou au mixer puis l'ajouter à la crème anglaise.
Mettre dans un récipient allant au congélateur et mettre à geler en battant au bout d'une demie-heure et au bout d'une heure.

Suite à ce week-end, j'ai décider de faire un récapitulatif de ma recette de base pour les macarons et des moyen de déclinaison.
La première chose pour des macarons réussit est de bien choisir ses ingrédients. Le sucre glace doit contenir entre 2 et 4% d'amidon. La plupart des grandes marques rentrent dans cette catégorie. Personnellement, j'utilise du sucre glace de la marque Saint louis ou Daddy sucre. Pour les coeliaques, le Saint Louis est à base d'amidon de maïs. Je précise qu'il ne s'agit pas de publicité mais de fait. Pour la poudre d'amande, il faut juste éviter les poudres dégraissés, qui restent cependant rare dans les grandes surfaces et sont souvent reconnaissable à leur faible prix. Il existe également une différence de finesse de la poudre. Il vaut mieux choisir une marque qui laisse peu de résidu au tamisage et fait donc gagner du temps. Je n'ai pas de préférence pour les œufs même si un certains nombres de personnes utilisent des blancs vieillis durant trois jours. Personnellement, je n'ai jamais eu de problème à faire monter mes blancs même à la sortie du réfrigérateur tant qu'il n'y a pas de trace de jaune.
Le second écueil est lié au four. Il doit être caler bien à plat, bien répartir la chaleur et rester le plus constant possible. Il faut également se méfier des minuteries et bien vérifier en enfournant qu'il reste suffisamment de temps pour faire cuire la fournée. Le seul conseil est de faire des essais successifs jusqu'à obtenir un bon résultat.

les coques de base

Ingrédients :

• 125g de poudre d'amande
• 210g de sucre glace
• 3 blanc d'oeuf (environ 60g)
• 30g de sucre

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace et tamiser afin d'obtenir des coques bien lisses après cuisson. Mixer le résidu de tamisage et le retamiser afin d'avoir le moins de résidu possible.
Battre les blancs et le sucre et les monter en neige bien ferme. Le batteur doit laisser des traces bien visible et la neige doit tenir sans couler quand le récipient est incliner.
Ajouter d'un coup la poudre d'amande et le sucre glace dans le récipient contenant les blancs d'œufs en neige. Mélanger délicatement avec une maryse (spatule en silicone ou en plastique) jusqu'à ce que les poudres soient bien intégrer et que la pâte soit lisse et brillante.
Former des petits cercles à l'aide d'une cuillère sur du papier sulfurisé. Attention, cette technique demande un peu de dextérité pour obtenir des macarons bien ronds. La technique de la poche à douille reste valable et donne de meilleurs résultats avec moins de dextérité mais reste plus longue (en tous cas pour moi).
Laisser reposer les coques au moins vingts minutes à l'abri de l'humidité. Le résultat final est meilleur quand les coques repose jusqu'à ce qu'elle ne colle plus au doigt et qu'elles ont donc bien croûter.
Enfourner dans un four préchauffer à 175°C pendant 7 à 15 minutes en fonction de leur taille et de la précision du four. Eviter le plus possible d'ouvrir la porte du four, ce qui ferraient tomber les coques et les feraient craqueler.
Laisser refroidir une ou deux minutes puis décoller les coques et les laisser refroidir à l'envers.
Quand elles sont bien froides, les coller deux à deux avec un fourrage à la confiture, avec une ganache ou une crème montée.

Variantes :

Il y a trois manières de varier l'aspect des coques.
La première concerne la nature de la graine utilisée. Pour une graine plus grasse que l'amande (tel que la pistache ou la noix de pécan) ou plus sèche (comme la noix de coco), il faut faire un mélange avec de la poudre d'amande en gardant au moins 50% de poudre d'amande et en conservant le même poids total. Par exemple une coque à la noix de coco sera composé de 60g de coco râpée et 65g de poudre d'amande.
La seconde manière de varié les coques est d'ajouter des poudre absorbant l'eau tel que du chocolat en poudre ou du café instantané broyé. Dans ce cas, il ne faut pas dépasser les 10g et baisser d'autant le poids de sucre glace. Par exemple pour des macaron au chocolat, remplacer les 210g de sucre glace par 200g de sucre glace et 10g de chocolat amer en poudre.
La dernière façon de varier les coques concerne leur aspect. Les coques peuvent être saupoudrer de nombreuses poudres (chocolat en poudre, capuccino en poudre, poudre de pistache, ...) , petites graines (pavot bleu, sésame noir ou blanc, ...) ou de sucre parfumé (brisures violette au sucre, boules de lavande cristallisé, morceau de zestes d'agrumes confits, ...). Elles peuvent être également colorer à l'aide de colorant alimentaire liquide, en poudre ou en aérosol. Les colorants en poudre et liquide seront ajouter aux œufs en neige une fois qu'ils sont bien ferme. La colorant en aérosol seront pulvériser une fois les coques cuites et refroidies. Dans le cas de macarons colorés avec de la poudre ou du liquide, il faudra baisser la température du four à 125°C et augmenter le temps de cuisson afin que les colorants ne virent pas.

Bon okai, c'est un peu naze comme titre mais quand même, c'est le panier du 18 juin alors voilà même si je suis pas Gaulliste, tout ça... Bon bref, cette semaine, il était annoncer courgettes, pois, salade, aromate et cerises...
Et ça tombe bien parce que moi, j'adore les cerises et que cette année, elles sont très chères la faute à la grêle. Même si notre marchand en avait des pas trop chères samedi, il y en a jamais assez.

Dans mon panier cette semaine, il y avait :

• 1 salade (380g)
• 550g de carottes botte
• 735g de fèves (décédé plus bas)
• 2 concombres épineux (un de 230g et un mini de 155g)
• 1 botte de persil (35g)
• 500g de cerises

En ce moment, les paniers mettent plutôt six paquets que cinq. Moi je suis franchement pas contre. Et j'aime toujours autant grignoter des cerises.

Encore une recette issue de "Ma cuisine à fleur d'épices". A la base, c'est une entrée chaude.

Ingrédients pour 4 :

• 200g de haricots secs
• 400g de champignons sauvages (girolles, chanterelles, trompettes des morts, mousserons, ...)
• 1 échalote
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 cuillère à café de graine de coriandre
• 1 cuillère à café de coriandre en poudre
• 1 cuillère à café de sumac
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
• 2 cuillères à soupe d'huile de noix
• 1 cuillère à café de moutarde de Meaux

Faites tremper les haricots toute une nuit.
Eplucher et émincer l'oignon et l'échalote. Laver, éplucher et couper la carotte et le céleri. Parer et laver les champignons.
Faites suer les champignons deux minutes sur feu moyen pour extraire l'eau de végétation. Egoutter les champignons dans une passoire en récupérant le jus.
Rincer et égoutter les haricots. Réunir dans une casserole le jus des champignons, les graines de coriandre, la carotte, le céleri et l'oignon. Couvrir d'eau et faire cuire 45 minutes ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres.
Mélanger l'huile de noix, les épices en poudre, la moutarde et la vinaigre.
Faire chauffer un peu de beurre dans une poële et y faire revenir les champignons avec l'échalote.
Egoutter les haricots et les légumes. Arroser de vinaigrette et recouvrir avec les champignons.