La cuisine de la famille

Se passer de produit laitier que ce soit sous forme liquide, battu, coagulé ou fermenté n'est pas si simple même pour des raisons médicales. Ils sont omniprésents dans la culture culinaire française et leur goût sont très habituel. Passer directement d'un monde rempli de produit laitier à un monde rempli de goût différent est déstabilisant. Parfois il est possible de faire une transition en douceur, parfois non. Mais dans tous les cas, il est possible d'aménager les choses.

Laits végétaux
Les laits végétaux ont des goûts très différents les uns des autres. Ils sont souvent moins cher et plus variés en magasin bio qu'en supermarché classique. Le goût et la texture d'un même type de lait varie en fonction de la marque. Il ne faut donc pas hésiter à en essayer plusieurs. Après ouverture au réfrigérateur, ils se conservent à peu près deux semaines. Dans une recette, il vaut mieux baisser légèrement le volume de lait végétale par rapport au lait pour éviter des pâtisseries ou des cakes trop humide.

• Lait de soja : c'est le plus connu et le plus courant. Il a un goût typique et assez fort. Sa texture est une des plus épaisse parmi les laits végétaux mais ça n'a rien à voir avec la consistance du lait. On le trouve relativement facilement en version aromatisée ce qui permet de masquer son goût.
  
• Lait de riz : texture très proche de l'eau avec un goût sucré. A tendance à se diphaser selon les marques, une des plus faible teneur naturelle en calcium mais existe de façon courante enrichie en calcium. Peut avoir un effet constipant. Bien adapter pour la cuisine vu sa saveur sucré. Le plus adapté pour faire des chocolat chaud à toute heure
  
• Lait d'avoine : goût relativement épicé avec une texture riche. Peut avoir un effet laxatif.
  
• Lait d'amande : goût habituel et texture riche. Naturellement plus riche en calcium que le lait.
  
• Lait de noisette : idem que le précédent
  
• Lait de châtaigne : goût habituel, sucré et texture riche.
  
• Lait de coco : relativement habituel dans certain type de cuisine, c'est l'un des laits les plus riche en calorie.
  

Il existe d'autre laits végétaux ainsi que des mélanges. En fonction des préférences de chacun et de la sensibilité au problème de texture, il sera plus facile de s'habituer progressivement.

Crème végétale
Il existe pas mal de crème végétale dont le gros point commun est d'être très pauvre en graisse et d'avoir une composition très fluctuante selon les marques. Il est souvent nécessaire de rajouter des épaississants, différents stabilisants et d'autres additifs. Une fois le type de crème choisit, il suffit de remplacer la crème par le même volume de crème végétale.

• Crème de soja : la plus courante. Le goût typique du soja est présent avant cuisson mais se dissipe à la chaleur.
  
• Crème de riz : une des plus sucré avec un goût relativement neutre. Pratique pour les patisserie et les plats en sauce.
  
• Crème d'avoine : avec son goût corsé, elle est plus adapté à certains plat qu'à d'autre.
  
• Crème d'amande : plus adapté à la pâtisserie mais reste aussi bien pour certains plats salé comme des tajines aux amandes.
  
• Crème de coco : plus rare même en magasin bio mais reste quand même intéressante pour varier.
  

Alternative au beurre
Il existe divers alternative au beurre que ce soit pour faire la cuisine. Le gout est aussi divers que les usage mais l'intérêt reste quand même qu'elles sont toute moins calorique que le beurre, c'est toujours ça de pris.

• les huiles : c'est con de le dire mais pour la cuisson, le plus simple c'est d'utiliser l'huile. Quelques recettes salés et sucrés sont directement à base d'huile mais le goût c'est pas toujours très heureux.
  
• la margarine : la margarine, c'est comme le beurre. Elle existe en version doux et salé. Le plus simple en conversion puisqu'il s'agit de mettre même poids de margarine pour le poids de beurre prévu.
  
• la purée d'amande, de noisette et autre : goût marqué mais simple à utiliser : même poids de purée que de poids théorique de beurre.

Alternative au fromage
Plus difficile à trouver que les produits précédents, la variété dépendra vraiment du nombre d'intolérant au lactose et de végétalien que votre magasin bio aura dans sa clientèle. La gamme du mien se développe régulièrement pour mon plus grand bonheur.

• Les plus courants sont les fromages à tartiner au soja. Ils existent en version ails et fine herbe, curcuma, échalotte, poivre, ... Bref de quoi se faire plaisir. Le goût du soja ressort tout de même en version tartinade. Ils peuvent être utiliser cuit mais ne fondent pas. Ils grillent vaguement en restant en paté. Battu ils s'intègrent très bien dans un cheesecake mais n'en ayant pas encore croisé de nature, je n'ai fait que du cheesecake salé.
  
• Les fromages au soja existent aussi en cubes marinés. Là aussi différents goût existent. Pratique en salade ou sur des piques en apéritif, ils ont les même inconvénient que leur cousin à tartiner.
• Les pâtes molles à base de riz sont des catastrophes en cube dans des salades. La texture en inexistante et le goût très sucré détonne. Mais en tranche sur une tarte ou une pizza, c'est autre chose... Ca fond, ça file quand on le coupe, ça prend une belle couleur doré et ça à un petit goût entre le reblochon et le chèvre qui est pas mal du tout. Bref à réserver pour la cuisson...
  
• les fromages à tartiner à base d'amande sont franchement mes préférés question goût, beaucoup moins question porte monnaie. Ils ont vraiment ce coté fais des fromages frais et pas d'arrière goût bizarre en bouche. Pas encore essayer à la cuisson.

Très fortement inspirée du gâteau de bananes au gingembre confit de Ma cuisine à fleur d'épices de Delacourcelle mais beaucoup moins, avec du gingembre frais et sans lactose.
Un gâteau tout moelleux au bon goût de banane, avec un léger croquant sur le dessus mais qui disparaît le lendemain où il devient du coup limite pâteux.
Si on utilise des bananes bien mûres genre marsupilami, je pense qu'il faut diminuer le sucre.
Pour un cake pas très épais (à multiplier par deux pour un cake normal).

• une banane
• un oeuf
• 20mL de lait au choix
• 50g de purée d'amandes (complète pour moi) ou beurre pour une version lactosée
• 50g de cassonade
• une grosse noix de gingembre
• 100g de farine
• 3g de levure chimique

Préchauffer le four à 160°C.
Puréiser la banane, mixer ou presse-purée.
Puréiser le gingembre au couteau ou au presse-ail, c'est selon.
Bien mélanger la banane avec l'oeuf, le sucre, le lait, le gingembre et la purée d'amande.
Ajouter la farine et la levure, mélanger un peu.
Graisser un moule à cake, y verser l'appareil et enfourner pour 45minutes (plutôt une heure 15 pour la version double).
Laisser refroidir avant de démouler

Je fais souvent ce cake en version sans lactose mais jusque là je l'avais pas mis sur le blog. Je l'ai fait pour mon anniversaire pour le club de poterie alors voilà une bonne occasion de le publier.

Ingrédients :

• 200ml de lait de riz
• 125g de purée de noisette
• 125g de sucre de canne complet
• 220g de farine (ou 100g de farine de châtaigne et 120g de farine)
• 2 oeufs
• 5g de levure chimique
• 1/2 bâton de cannelle
• 5 gousses de cardamone verte
• 1 étoile de badiane
• 2 gouttes d'extrait de vanille liquide

Ouvrir les gousses de cardamone, sortir les grains et les passer au mortier.
Mettre le bâton de cannelle, l'étoile de badiane et les grains de cardamone dans le lait de riz avant de le porter à frémissement (ou ébulition selon les marques. Certains diphasent même en les tournant en permanence, d'autre non). Sortir du feu et laisser refroidir à couvert. Quand il est tiède, ajouter l'extrait de vanille.
Mélanger la purée de noisette avec le sucre. Incorporer les oeufs puis le lait en prenant soin de le filtrer (ou de retirer le bâton de cannelle et la badiane en fonction des goûts) et enfin la farine mélangé à la levure. Quand le mélenge est bien homogène, le verser dans une moule à cake.
Enfourner dans un four préchauffer à 190°C et laisser cuire 35 minutes. Vérifier la cuisson à l'aide d'une lame de couteau. Au besoin recouvrer d'un alu pour éviter que le dessus du gateau brule avant que le coeur ne soit cuit.

Les desserts, c'est bon et faut que ça claque surtout un dessert de réveillon. Pour une fois, j'ai choisit un dessert individuel parce que parfois,la découpe, c'est mieux avant... Donc je vous présente mes magnifiques petits millefeuilles marron spéculos en direct de ma tête, freestyle sans répétition (et là, je suis super contente que rien n'est foiré parce que j'avais pas de plan B :p ) :

Maintenant réalisation : en fait,c'est facile vu que je maîtrise la crème patissière sans lactose et que j'ai acheté la pâte feuilleté... J'ai pris de la Monoprix bio. J'ai beaucoup de mal avec le concept d'huile de palme bio mais contrairement aux autres cette pâte feuilleté contient (au moins un peu puisque la proportion n'est pas précisé) de l'huile de tournesol dans sa margarine. Les autres même de grandes marque (Hertouille et Marie, seule disponible dans mon monoprix) ne contenait que de l'huile de palme. A quelque centime près, elles étaient à tarif équivalent donc va pour la Monoprix bio et son tournesol. J'avoue qu'en tant qu'intolérante au lactose, je suis une grande consommatrice d'huile de palme donc quand je peux, je limite.

Ingrédients pour 6 millefeuilles :

• 2 pâtes feuilletés sans lactose
• 2 jaunes d'oeufs
• une dizaine de marron cuit sous vide (la moitié d'un bocal de 210g)
• 2 cuillères à soupe de pâte de spéculos Lotus
• 500ml de lait de riz
• 30g de farine
• 20g de maïzena
• 60g de sucre

Battre les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la maïzena.
Faire chauffer le lait jusqu'à le porter presque à ébullition. Verser sur le mélange à base de jaune d'oeuf. Bien mélanger. Ajouter la pâte de spéculos.
Remettre sur le feu et faire cuire à feu dous jusqu'à ce que le mélange épaississe. Emietter les marron entre les doigts et les ajouter à la crème pâtissière. Réserver.
Couper 9 rectangles de tailles égales dans chacune de pâte feuilletés. Saupoudrer de sucre glace et enfourner à 180°C pendant 15minutes. Les rectangles de pâtes doivent être bien caraméliser sur le dessus et se détachés tous seul de la plaque. Les laisser refroidir un peu avant d'attaquer le montage.
Prendre un premier rectangle de pâte feuilleté. Le recouvrir de crème pâtissière. Déposer délicatement un second rectangle de pâte feuilleté. Ajouter une seconde couche de crème pâtissière et terminé par un dernier rectangle de pâte feuilleté.
Reserver au froid quelques heure avant de servir.

Le fondant au chocolat, c'est juste la base... Je me vois pas vivre sans. J'ai bien essayer d'utiliser les recettes du blog en "remplaçant" les ingrédient non compatible mais juste, ça marche po... Le fondant au petit suisse avec le yaourt au soja, c'est juste la cata (pour info, le yaourt au soja cuit, ça diphase...). Du coups j'ai chercher sur le web mais la plupart des recettes "sans lactose" utilisent des trucs que j'ai pas couramment dans mes placards (et si faut que je pense 4 jours avant à faire les courses des fois que j'ai une envie de fondant au chocolat, c'est naze...) genre du tofu soyeux, de la banane écrasée, de la purée de châtaigne... Du coups j'ai tenter les végétéliens qui eux non plus consomme pas de produit laitier. Bon au passage, ça supprime les oeufs aussi, mais on a rien sans rien comme qui dit l'autre... J'ai d'abord trouver cette recette qui utilise de la purée de fruit (pomme mais poire, ça marche aussi...) mais au test, juste beurk le goût d'huile... Plan C on recommence. Je suis passer à cette recette toute bète à base de margarine. Mais en fait, ça fait un "friable" au chocolat... C'est pas mauvais, mais c'est pas ce que je veux... Alors plan D, je prend les qualité de chacune des recettes et j'improvise. Et là, ça fait un fondant... Par contre gaffe à la cuisson, il faut surveiller la fin est à la minute près.

Pour 4 fondants :

• 150g de farine
• 50g de margarine (St Hubert bio chez moi, c'était la seule sans graisse trans et sans lactose...)
• 50g de purée de fruit sans morceau (pomme, poire, pêche, ... c'est pour la texture)
• 20cl de lait végétal (perso en cuisine j'utilise du lait d'avoine. J'aime bien son petit gout épicé en patisserie et il est moins sucré que le lait de riz. Pis le lait de soja, c'est po bon...)
• 50g de sucre
• 150g de chocolat (Meunier est sans lactose, mon ancien habituel non. Merci tite soeur pour l'info du Meunier...)
• 1/2 cuillère à café rase de levure chimique

Faire chauffer le lait. Y faire fondre la margarine puis le chocolat.
Mélanger la farine, la levure et le sucre. Ajouter la purée de fruit.
Verser le lait au chocolat puis bien mélanger.
Répartir en 4 ramequins et cuire 20 minutes à 190°C (faut que ce soit encore un peu tremblotant au milieu)